RealitaNews.co.id, Bandung - Minyak goreng merupakan komoditas pangan yang sangat akrab dalam kehidupan kita sehari-hari. Warnanya yang jernih kuning keemasan, akan mempercantik produk panganan gorengan yang kita olah. Tetapi, mungkin belum semua orang mengetahui asal usul minyak goreng tersebut. Pada umumnya, minyak goreng yang beredar di pasaran Indonesia berasal dari kelapa sawit.
Bila ditelusuri lebih lanjut, minyak goreng sawit berasal dari bahan baku minyak sawit kasar, atau sering kita kenal sebagai Crued Palm Oil (CPO). CPO merupakan bahan baku yang semula berwarna jingga pekat (kuning kemerahan). Untuk menjadikannya jernih kuning keemasan, produsen minyak goreng melakukan pemurnian dengan menghilangkan komponen dari CPO yang tidak diinginkan. Penampilan CPO yang berupa drastis setelah menjadi minyak goreng adalah terutama akibat proses pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi).
Sebetulnya, dengan dihilangkannya warna jingga kemerahan pada minyak sawit, kita juga kehilangan sesuatu yang berharga. Tak lain, sesuatu yang hilang itu adalah pigmen oranye yang baik untuk kesehatan mata kita yaitu beta karoten, yang telah dikenal luas terdapat pada wortel.
Pada CPO terkandung total karoten sekitar 500 - 1000 ppm. Keberadaan karoten bukan semata-mata untuk memberikan warna jingga merah, tetapi memiliki fungsi lain sebagai sumber vitamin A yang sangat diperlukan tubuh manusia.
Satu molekul beta karoten, dapat dikonversi menjadi dua molekul vitamin A oleh tubuh manusia sehingga beta karoten disebut pula sebagai provitamin A.
Selain itu, komponen karoten juga memiliki fungsi lain yang tidak kalah penting, yaitu sebagai antioksidan. Antioksidan berfungsi untuk mencegah terjadinya oksidasi pada sel-sel tubuh kita, melalui penangkapan radikal bebas.
Dengan kemampuannya tersebut, maka efek fungsional yang dimilikinya antara lain dapat mencegah penyakit akibat terbentuknya radikal bebas seperti kanker, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah penuaan dini, dll. Fungsi lain dari beta karoten juga adalah sebagai pewarna jingga kuning pada produk pangan yang larut lemak.
Dengan manfaat yang begitu besar, sungguh sangat disayangkan bila komponen karoten dihilangkan atau dibuang percuma. Bagaimana memanfaatkan potensi karoten dalam minyak sawit ini telah dipertimbangkan dan dipikirkan oleh para ahli kelapa sawit. Berbagai upaya telah dilakukan untuk memisahkan beta karoten pada tahap pemurnian minyak goreng. Secara teknologi, upaya pengambilan molekul beta karoten memungkinkan untuk dilakukan, namun memerlukan teknologi pemisah yang presisi, yang berakibat pada biaya operasional yang tinggi.
Pendekatan lain yang juga telah dilakukan adalah dengan tetap mempertahankan keberadaan beta karoten di dalam produk-produk turunan sawit, yang nantinya dapat digunakan pada berbagai produk pangan. Beta karoten tetap dipertahankan keberadaannya di dalam minyak sawit dengan melakukan proses pemurnian yang menghilangkan atau mengurangi derajat pemurniannya pada tahap bleaching dan deodorisasi.
Pendekatan inilah yang dilakukan oleh para peneliti di SEAFAST Center IPB, yang telah berhasil memperoleh minyak sawit yang telah dihilangkan komponen-komponen pengotornya (seperti asam lemak bebas, gum, dan logam berat), tanpa merusak komponen minor beta karoten yang bermanfaat. Hasil inovasi tersebut dikenal dengan nama Minyak Sawit Merah (MSM).
Warna jingga merah menunjukkan bahwa kadar beta karoten dalam MSM masih cukup tinggi, hingga 650 ppm. Bila dikonsumsi langsung dalam bentuk kapsul atau cairan (seperti halnya minyak ikan), MSM dapat menjadi suplemen dan nutrasetikal bagi pemenuhan kebutuhan manusia terhadap vitamin A dan antioksidan.
Akan tetapi, produk MSM ini kurang cocok digunakan sebagai minyak goreng, sehubungan dengan kenampakannya berwarna jingga merah. Selain warna produk gorengan akan terpengaruh, sifat beta karoten yang tidak tahan panas, menyebabkan rusak pada penggorengan di suhu tinggi. Aplikasi yang lebih sesuai demi pemanfaatan mikronutrien yang memiliki sifat fungsional bagi kesehatan ini adalah pada penggunaan untuk proses pengolahan dengan paparan suhu yang tidak terlalu tinggi, atau waktu kontak panas yang tidak terlalu lama.
Untuk aplikasi pada pengolahan pangan, MSM dapat digunakan sebagai minyak untuk menumis, minyak salad, minuman emulsi, produk spreads (mayones, margarin, dll).
Dengan demikian, manfaat beta karoten dalam minyak sawit dapat sampai hingga konsumsi produk akhir. Pengembangan MSM ini diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah minyak sawit, sebagai komoditas potensial di Indonesia. (red)
Sumber : Dr. Nur Wulandari, STP, MSi (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Peneliti, SEAFAST Center IPB)
